COLOR Summer & Frosty都是我 熱情如火 又 冷若冰霜

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早前一碟餐蛋飯掀起全城熱話，難怪，午餐肉是很多人的童年集體回憶。午餐肉的歷史也很有趣，在七十多年前由美国HORMEL 公司發明，由於價格比鮮肉便宜，三十年代美國大蕭條時幫助很多人渡過難關，二次大戰期間成為美軍的伙食，被譽為「幫助美國打贏二次大戰的功臣」。這個與即食麵齊名的偉大發明，如今卻成為健康大敵，先別說營養標籤上一大堆添加劑，它的鹽分、脂肪含量很高，鹽分攝取過量容易做成高血壓、加重腎臟負擔、骨質疏鬆等疾病，真是可怕 ~

婚後肥丁都沒買過午餐肉，不過回憶這東西是很難抗拒的，經過超巿貨架的時候，會無意識地留意午餐肉的價格，如果自己製作，糖鹽脂肪的比例得以控製，午餐肉也可以吃得健康。做法不算麻煩，因為沒有添加劑，所以肉質不及巿售的 Q 度和彈性，但是用料天然且實在，手工剁碎的肉醬蒸熟後肉質鬆化有嚼勁，肉香豐富撲鼻，吃的時候盡量切薄一點，將兩邊煎至金黃，每餐一片起兩片止，配合蔬菜一起吃，就更健康了。

材料：

• 梅頭瘦豬：                  350 g
• 蛋白：                          60 g
• 粟粉：                          15 g
• 低筋麵粉：                  15 g
• 清水：                         1 湯匙

調味料：

• 生抽：          1 湯匙 ( 這配方味道較清淡，大家可自行調較 )
• 白砂糖：      1 茶匙
• 五香粉：      1 茶匙
• 紅麴粉：      1 茶匙 ( 有紅潤肉色、防腐的作用，沒有可省略 )
• 薑汁：          1 湯匙 ( 用來吊味，不能減少唷 ~ )
• 麻油：          2 茶匙
• 白胡椒粉：   適量

做法：

1. 梅頭瘦肉呈半解凍狀態 ( 容易切成完整片狀 )。如果梅頭是新鮮買回來的，放進急凍櫃，冷藏至有點硬才拿出來用。如果肉一早已放進急凍櫃，移至冰鮮格稍為解凍才拿出來用。先切粒，再手工剁成肉醬，盡量剁碎一點。不能用攪拌機唷，機器攪拌的肉質感不好

2. 加入調味料，生抽、白砂糖、五香粉、紅麴粉、薑汁、麻油、白胡椒粉，拌勻，讓肉醬充份入味

3. 加入一半的蛋白，蛋白和肉醬出現分離現象是正常的，所以稍為拌勻即可，加入粟粉，攪拌，材料便會自然融合，再加入餘下的蛋白，稍為攪拌，加入麵粉，最後加入一湯匙水，攪拌約 1 分鐘，肉醬會愈攪愈有黏性，攪拌好的肉醬不會黏在碗邊，很容易用刮刀推成一糰

4. 用少許油塗勻蒸肉醬的器皿，可以用玻璃密封盒，如果不放心用膠蓋蒸，可用金屬的飯盒

5. 將肉醬分三次倒入器皿內，每次用刮力壓實，盡量把空氣壓出來。加蓋，一定要加蓋蒸，否則蒸熟時肉質會膨脹導致肉質鬆散，隔水蒸四十分鐘，蒸的時間視乎容器的大小和厚度。蒸熟後倒出，放涼才切片，可直接吃，或煎香。存放於雪櫃，保質期約 3 ~ 4 天

小叮嚀：

★★★ 半解凍的梅頭肉，能保存肉質的水份，剁碎後能容易產生黏性

★★ 梅頭豬肉的肉味較濃，組織內一般含有少許肥肉，足夠潤澤肉質，不用另外加入肥豬肉

★★ 加入調味料、粉類和蛋白的次序不能亂掉，如先加入粉類和蛋白，便會在肉表面形成一層阻隔，調味料便不能滲透到肉中

http://www.beanpanda.com/2013/07/luncheon_meat/#.U32s3E2KC5Q