COLOR Summer & Frosty都是我 熱情如火 又 冷若冰霜

這年頭，有勇氣站出來，向天下人昭告自己好吃的現代女性，恐怕不多。任職圓山大飯店餐飲部中餐開發經理的劉令儀就是其中一個。

自己喜歡吃，懂得吃的劉令儀，白天的工作是幫客人設計菜單，協調客人的口味，料理怎麼吃。空閒時，劉令儀還出書、主持廣播節目，繼續談吃。身旁的朋友都故意嘲諷她，「連愛吃，也能出名」。

對吃，有鑽研的熱情

為什麼對食物這麼有興趣？談起吃，劉令儀自認有「吃的背景」。由於家中環境不錯，劉令儀從小跟著吃遍各式西餐、飲茶，學習餐桌禮儀。

當然，天賦也有相當大的關係。還不會說話的時候，家中親戚給了她一塊台製的巧克力，吃慣外國進口鷹牌巧克力的劉令儀，立刻將它吐到地上。劉媽媽對她「講究」食物的程度，一直印象深刻。

許多人都喜歡吃，劉令儀自認自己是特別敏感的那一群。「味覺是騙不了人的，」劉令儀對這點相當有自信。

對吃有感情，當然也會產生想要鑽研的熱情。

有一次，在阿拉伯的飯店，劉令儀一頓飯花了200多元美金（折合新台幣約六、七千元），點了一人份的義大利套餐。忍痛花這麼多錢，只為見識七星級飯店主廚的手藝。

劉令儀回憶著大師的廚藝，瞇著眼，微仰著頭，比畫著手勢，試圖描述出大師融入菜色中的感情。「享受美食，五官都要用到。除了用眼、鼻、嘴體驗色、香、味，還要用耳朵聽聽食物剛煮出來的聲音，甚至用手感覺一下食物烹調後的觸感。」

每次初到一家餐廳，劉令儀都會隨身帶著手掌般大的錄音機。當服務生將一道道菜色端上時，劉令儀便會對著錄音機，小聲地形容菜色的呈現、味道、以及錄下自己的評語。

回家後，劉令儀便將這些心得輸入電腦，建立自己的美食資料庫。興趣加上用心，劉令儀的美食經驗，創作靈感也能源源不絕。

甚至，每每心情鬱卒時，劉令儀還會用烹煮美食的方式來尋求「自我治療」。劉令儀會故意選擇一道製作過程相當複雜的菜色，開始烹調，將自己的情緒，化解於做菜的過程中。由於太專注了，常常做菜做到天亮，壞情緒也悄悄溜掉。

對劉令儀來說，這些看似「異類」的舉動，背後只是一個簡單的邏輯：「吃，是一種生活方式，注意『吃』這件事情，早已成為我的生活習慣。」

吃，是一種平衡的生活方式

事實上，成為別人眼中的美食家，劉令儀自認全是累積所得，「如果要硬學，就沒什麼好玩。」

決心走上美食界這條路，劉令儀自嘲「是當了很久的業餘組，才轉到職業組」。

學生時代的劉令儀還是國立藝術學院戲劇系的學生。30歲以前，從事過企劃、編劇、舞台劇演員，甚至自己開過店當老闆；直到年近而立之年，才決心赴瑞士餐飲旅館管理學院攻讀學位，從端盤子、擺放刀叉學起，將自己長久以來的興趣，變成一種專業。

除了要對吃有狂熱般的興趣，劉令儀認為要成為一個美食家，首先要好好照顧自己的「生活工具」--舌頭，不吃太刺激性、味道太濃的食物，以免破壞味覺。學習忌口，才有機會品嚐到最直通人心的美味。

其次，必須要有嘗試的勇氣，保持開放的心胸，「美食家就是提供新鮮、好玩的方法，建議別人如何享受生活的。」劉令儀認為，「吃是一種很主觀的事情，不必告訴別人一定得怎麼做。」

當然，美食家不能只是「肚子飽飽，腦袋空空」，劉令儀也經常鑽研食譜、飲食書籍，了解各種食材的特性，以及各種營養分析。

還有，別以為美食家總是有機會白吃白喝。有時走遍大江南北「找吃」，還得自掏腰包，花費一筆可觀的學習費。好奇心，是驅使自己的原動力。

許多人好奇，當「吃」變成一種工作，不想吃、不喜歡吃的時候，還是得吃，「吃」還會是一種樂趣嗎？

「許多美食家吃到最後，的確都只想吃清淡的食物，」劉令儀說。

不過，對劉令儀來說，吃純粹是一種嗜好，每個人每天都要吃，根本不必把它當成一種職業。

「不要讓自己不開心。」劉令儀認為，不管做任何事，快樂、有興趣、喜歡做都是最基本的底線。享受美食，更應該如此。

對於品嚐，劉令儀也有不能妥協的堅持。「我不吃的食材很少，但是不好吃的，絕不入口。」即使是再好吃的美食，劉令儀寧願將美好的記憶留在腦裡，也不願重複吃同樣的東西。

4期 成功的秘密