COLOR Summer & Frosty都是我 熱情如火 又 冷若冰霜

這是一個令人身心自在且流連忘返的美麗廚房。

身兼古董藝術和健康餐飲顧問，瑜伽老師洪光明認為，瑜伽和健康飲食同樣重要，近來他在寸土寸金的台北東區瑜伽教室裡，特別安置了小巧的廚房空間。

「做瑜伽讓身體順暢，但是吃不好的東西卻會塞住身體，」美國出生，新加坡長大的洪光明帶點特殊口音說。他自己也愛下廚做菜，並且認為乾淨的飲食才可以讓人去除疲累，重新獲得身心平衡的能量。

走進開放式的Ahimsa純素廚房，陽光把流理台上堆疊整齊的不鏽鋼鍋具和缽盆照得閃閃發亮，米白色的中島桌上，堆滿剛洗淨、顏色飽滿鮮豔的甜椒、番茄和甜菜根泥。Ahimsa是古梵文，意指不殺生。

個頭嬌小的廚娘怡如，手拿木匙正在調製午餐的印度米飯沙拉醬，旁邊的電爐上滾著一鍋香料湯，肉桂、丁香和芝麻醬混合成濃濃的熱辣甜香，在空氣中瀰漫著，彷若置身瑜伽天堂印度。

堅持只用對身體好的天然元素和食材（不包括肉食），洪光明的廚房裡看不到人工合成的塑膠製品，鍋碗瓢盤都只採用不鏽鋼、玻璃、木製或手拉坏材質，完全體現了瑜伽純淨、自然的平衡精神。

廚房可以讓人恢復活力，但也充滿致命危機。食物中毒會奪人性命，卻常被輕忽。

尤其對於免疫力較差，如5歲以下的嬰幼兒、孕婦、老年人、癌症、愛滋和器官移植病人，甚至正在服用胸口灼熱藥物（會減少胃酸分泌，抵抗食物細菌能力變差）的人來說更危險，《Safe Eating（安全的吃）》作者，美國波士頓新英格蘭醫學中心阿伽森醫師（David Acheson）說。

去年南部一家坐月子中心爆發兩位孩童猝死案例，結果發現是廚師受傷的手帶來金黃色葡萄球菌感染，產生食物中毒。

而台灣夏秋之際氣候悶熱，更容易引發食物中毒。根據衛生署統計，7～9月為國內食物中毒高峰期，其中以存在海鮮中的腸炎弧菌最多，佔68.2％。

腸炎弧菌繁殖快，但食物煮熟就能解決問題。「愈生鮮的料理愈要注意清潔，」衛生署食品衛生處副處長謝定宏提醒，腸炎弧菌喜歡鹽水的環境，國內曾做過調查發現，在漁港撈到的新鮮魚體表面，98％以上都有腸炎弧菌。

「不要用鹽水清洗魚蝦貝類，」他建議無論市場或超市買回來已處理好的海鮮，「一定要再用自來水沖洗乾淨，」才能減少腸炎弧菌感染。

目前國內最大宗的腸炎弧菌食物中毒案例，造成2000多名學生緊急送醫，起因就是便當裡的三色蛋在送貨途中，遭到貨車內的生鮮海產滴下的汁液感染造成。

外食的便當和餐廳衛生固然令人堪憂，但如果家裡的廚房不注意細節，可能會比餐廳更不安全。

美國疾管局調查發現，高達四分之一的食物中毒，是來自家中烹調的飲食。

專家學者總結以下8種常見的廚房問題及改善作法， 讓全家人吃得更安心。

1.食材買回立刻處理

不少人有「買菜回家先休息再處理」的習慣，實踐大學食品營養系講師徐近平提醒，食材買回最好立刻處理。

細菌繁殖的速度超過想像，尤其台灣氣候濕熱，雞、鴨擺放在室溫下一、兩個小時就會產生變化。

可請家人一起幫忙，先將食材分類處理，該清洗的、該放冰箱的都先處理好，確保食物鮮度。

清洗時按照食材乾淨到髒的程度順序清洗，譬如最先清洗浸泡乾貨，然後是水果、瓜類蔬菜、葉菜類、根莖類、豬牛肉、家禽類，最後才是最容易受污染的海鮮魚貝類。

削皮的水果如西瓜、香瓜和香蕉等，外皮要用小刷子清洗乾淨。因為水果表皮的細菌，可能在切下或削皮時，隨刀具進入水果內部造成污染。

另外處理番茄、草莓、青椒和小黃瓜時，先清洗後再切除蒂頭，避免細菌滲入內部。

2.經常洗手

煮飯的雙手，也是夾帶細菌的溫床。接觸食材或調味料前，最好先洗淨雙手，且每次洗手至少維持20秒。

而生、熟食交互感染是國內食物中毒的主因之一。

南部有家老牌冰店，被抽檢出冰品大腸桿菌含量超出標準量100倍。

他們一再送檢卻都不合格，怎麼也想不出來是哪裡出了錯，後來請德國杜夫萊因公司來檢查，才發現是流程處理不對：工作人員從搬水果→削去外皮→切成小丁→掀開垃圾筒，沒有做到每個環節之後都要洗手或清洗砧板，造成微生物大量孳生，冰品也受到污染。直到要求員工每做完一個動作一定要洗手、改善工作動線，並改用腳踩掀蓋式垃圾筒，才將問題改善。

3.一次處理一道菜

避免生熟食交互感染，另一做法是一次處理一道菜。

「一道菜放一個盤子，」謝定宏副處長提到，先清洗魚，然後切薑絲和配料擺在魚上，一道菜一個盤，烹調時一道道按順序放，既方便又能減少交叉污染的危險。

而且不要把生肉和尚未清洗的食材，直接放在流理檯面上，最好用容器盛著，避免血水污染其他食物。

4.食物一定要煮熟

加熱不足，是國內食物中毒的另一主因。

國內曾經發生喜宴辦桌的紅蟳米糕引發食物中毒，原因是蒸籠堆得太高，氣體循環不良，最上層的紅蟳根本沒有蒸熟。

「食物一定要煮熟，」徐近平老師提醒，半生不熟無法達到殺菌效果，煮熟吃比較安全。

從事食品衛生檢驗工作十多年，德國杜夫萊因食品檢驗工程師王聰華說，有些肉類表面會出現綠綠的金屬光澤，這是因為生肉擺在室溫下太久，已經孳生微生物，買回家後一定要洗淨煮熟才能安全享用。

5.吃多少煮多少，別一再加熱

台灣天氣悶熱潮濕，一年四季都是細菌活動最旺盛的範圍。

因此並不建議將熟食擺放在室溫下太久，且不可以把食物留在烤箱、電鍋或微波爐內持續保溫，容易腐壞。

「最好現做現吃，吃多少煮多少，」徐近平提到，加熱過程會讓食物組織起變化，口味也變差，如果剩菜超過兩小時沒人吃，最好先拿到冰箱存放。

此外，不要把吃不完的剩菜，當做隔天的便當菜。因為剩菜已遭到唾液污染，很容易就發酸變質，「最好飯前就先把菜夾出來裝便當，」她說。

6.冰箱保存食物有期限

冰箱不是萬能食物保存箱，低溫不表示可以殺死細菌。「冷凍只是抑菌，」衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，低溫會降低酵素活性，讓微生物處在半休眠狀態，但回溫後微生物被喚醒，就要小心食物中毒危險。

有人習慣把過節吃不完的年糕、粽子凍起來，一放就是大半年，「冷凍食物也有期限，」謝定宏提醒（見表）。

此外，家用冰箱經常開開關關，溫度不穩定，為安全起見，食物冷凍後儘快在兩星期內吃完，食物退冰後也要立刻用掉。

而且，冰箱是家庭中用電最兇的電器，每次打開冰箱10秒，溫度就會上升5℃。

專家建議，冰箱維持七分滿和固定溫度（冷藏室溫度不高於5℃，冷凍庫不高於－18℃）、食物儘量分裝成小盒並做好分類管理、上層放熟食下層放生食，食物保鮮又可省電節能。也可在冰箱放個溫度計，定期檢測冰箱溫度是否足夠。

7.保持廚房通風乾燥

隨時讓廚房保持通風乾燥，包括注意廚房的抽油煙機、排風和排水設計是否恰當。

設計良好的廚房地板，會有一點小斜度，讓地板不易積水。你可以潑點水在地上，看水的走勢便可得知。

此外，不要把吃不完的剩菜，當做隔天的便當菜。因為剩菜已遭到唾液污染，很容易就發酸變質，「最好飯前就先把菜夾出來裝便當，」她說。

6.冰箱保存食物有期限

冰箱不是萬能食物保存箱，低溫不表示可以殺死細菌。「冷凍只是抑菌，」衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，低溫會降低酵素活性，讓微生物處在半休眠狀態，但回溫後微生物被喚醒，就要小心食物中毒危險。

有人習慣把過節吃不完的年糕、粽子凍起來，一放就是大半年，「冷凍食物也有期限，」謝定宏提醒（見表）。

此外，家用冰箱經常開開關關，溫度不穩定，為安全起見，食物冷凍後儘快在兩星期內吃完，食物退冰後也要立刻用掉。

而且，冰箱是家庭中用電最兇的電器，每次打開冰箱10秒，溫度就會上升5℃。

專家建議，冰箱維持七分滿和固定溫度（冷藏室溫度不高於5℃，冷凍庫不高於－18℃）、食物儘量分裝成小盒並做好分類管理、上層放熟食下層放生食，食物保鮮又可省電節能。也可在冰箱放個溫度計，定期檢測冰箱溫度是否足夠。

7.保持廚房通風乾燥

隨時讓廚房保持通風乾燥，包括注意廚房的抽油煙機、排風和排水設計是否恰當。

設計良好的廚房地板，會有一點小斜度，讓地板不易積水。你可以潑點水在地上，看水的走勢便可得知。

專長毒物學研究，主婦聯盟環保顧問陳修玲，提出多年的廚房防毒經驗：開水燒滾後，熄火打開抽油煙機，讓有毒的氯氣和三氯甲烷隨抽油煙機排出，不會飄散在室內空氣中被人體吸入。

8.砧板和抹布，用完即洗

抹布和砧板，是廚房中最易藏污納垢的地方。

別以為邊做飯邊收拾很有效率，一塊抹布擦完手又擦砧板和碗盤，細菌就跟著到處傳播。

陳修玲的做法是，在廚房多準備幾條不同功能的抹布或毛巾：最乾淨的用來擦洗乾淨的手，然後是碗盤布和流理台布，比較髒的可用來做地板擦拭布。

至於哪種砧板材質最好，目前仍未有定論，美國農業部指出，砧板的材質不是關鍵，而是怎麼善用並清洗它。

木頭砧板好用好切，可用在生食；塑膠砧板不易有刀痕，適合熟食；玻璃砧板容易清洗，但缺點是容易損壞刀具。

美國亞歷桑納大學的研究發現，無論是多麼深刻的刀痕，只要每次用過即清洗，仍然安全無虞。

但不要迷信「抗菌」的廚房產品，如抗菌砧板、抹布或刀具等。

美國疾病管制局提出報告說，這些抗菌成分可能影響孩童的免疫系統並導致過敏機會增高，並不建議使用。

無論抹布或砧板，用完立刻清洗，利用簡單的熱水和肥皂，就能達到很好的清潔殺菌效果。

除此外還要保持乾燥，定期將抹布和砧板拿出去曬曬太陽，也能達到殺菌效果。

117期 這樣吃真的不會老?

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