在古宅裡手做豆腐
- 2012-03
- 康健雜誌160期
- 作者：楊惠君
圖片來源：周書羽
凌晨四點半，初春的苗栗黃金小鎮霧色輕披，殘存著冬末的寒意。 用濃濃豆香為街坊送上熱騰騰的清晨，以暖意喚醒鄰里。
「我們沒有野心要發展成觀光美食，只想讓古早的豆香重新溶入在地人的生活裡。」豆腐坊靈魂人物陳淑慧這麼說。47歲的淑慧是個半農半Ｅ人，在台北有個網路資訊公司，五年前舉家由台北公館移居到苗栗公館，挽袖栽種有機紅棗，一週只有一半時間進台北公司；去年和當地志同道合的朋友，開起這家手工豆腐坊。
找回古早味豆腐的初始，其實是為了救活一棟水上老屋與一隻狗。座落在公館鄉福基村和石墻村交界的穿龍豆腐坊，屋腳下就是公館鄉灌溉命脈的穿龍圳，清澈而有生命力的圳水貫流了一百四十多年，但八十多年歷史的水上老屋卻經不住社會變遷的衝擊而荒廢斷氣。
淑慧移居到當地後，常聽在地人帶著懷念又婉惜的口吻提起，那水上屋原本是間冰店，夏天在涼涼的水上屋吃著涼涼的冰，是他們最難忘的兒時記憶。後來冰店關了，失去人煙的房子被巨樹殘枝壓頂，淑慧說：「我三不五時經過，根本看不出那裡有間屋子。」
在友人牽線下，她終得見著水上老屋的風貌，立即為之傾倒，和朋友把它租了下來，花了好幾個月重新修整，讓老屋重見天日，「但要讓屋子真正活下去，還得讓它有用處。」
她先和一名精通客家點心的媽媽合作賣客家米製小點，但為了美味，得添加化學調味劑的作法，淑慧無法認同，「我想賣的食物，不光是美味而已，是要能表達對土地關懷和呈現在地特色的東西。」
於是老屋又因停業而沈寂下來，這讓淑慧常覺愧疚，「每回走到小店，滔滔流過的穿龍水聲，好像在笑我自不量力。」
後來有朋友介紹在苗栗巿區賣手工鹽滷豆腐的吳國楨給淑慧，她興高采烈說：「石墻村的鄰居告訴我，早年這裡真的有家手工豆腐店，因為人口外移、巿場經濟規模變小而歇業。有什麼比賣手工豆腐更合適水上老屋的重生？」
遵古法做豆腐
39歲的吳國楨在2009年受雷曼兄弟連動債的金融風暴影響失去竹科的工作，返鄉後把信用卡預借現金的額度用光，全花在研究手工鹽滷豆腐上，他拜師學藝，日日天光未亮就起床，在灶腳裡泡豆、磨豆、脫渣，像做化學實驗般調整水、豆和鹽滷的比例，花了九個月時間，終於找出最合適的製程。
他和淑慧理念相合，讓穿龍的豆漿和豆腐用非基因改造的黃豆，豆漿只賣無糖的；豆腐、豆乾捨棄快速成形的食用石膏，用天然的鹽滷當凝固劑，還替豆腐量身訂做杉木豆板，豆腐還能透著淡淡杉木香。
吳國楨說，食用石膏可以容忍的凝固溫度範圍比較大，大量製作容易；天然鹽滷豆腐需要的黃豆比例多、鹽滷劑又貴，還得手工攪拌，環境溫度、攪拌程度、水和豆的比例，稍有差池都不成，很難大量生產。儘管國楨把堂姊找來幫忙，穿龍一天還是只產出三板豆腐、兩板豆乾，豆漿量也不多。
一味豆腐不僅為鄉親找回傳統味，還找回外流的年輕人。最近堂姊把姪子、姪子的女友找來，接受國楨的特訓，加入做豆腐的行列。
這樣「厚工」的豆漿和豆腐，因為夠濃，豆漿喝完後，碗底就自然結成一層豆皮；因為夠醇，豆腐切開後透著小小孔隙，醮上白醬油膏，「裸食」就能嚐出豆香。雖然成本比一般豆腐高，但他們不想讓鄉親犯相思的古早味，變成貴族才吃得起的美食，豆漿一公斤30元、板豆腐一份30元、豆乾六塊20元，常常不到早上9點就「全壘打」、被清空。
這回，手工豆腐和水上老屋，一起活過來了，水上屋裡的人聲，終於和屋腳的水聲一般鼎沸。
店裡常見街坊端著鐵鍋、鋼杯來裝豆漿；還有人拿著吃完的禮盒，一口氣買六塊板豆腐裝成一盒，說要當成訪友的「伴手禮」，不知不覺中，這古早味的手工豆漿和豆腐，已成在地居民的「味自慢」。常和太太拿著大鍋來盛豆漿的居民陳鎮球說：「這裡的豆漿又香又濃，已經喝不慣其他地方的。」
傳統豆腐味找回來了，淑慧還想追求更天然、更具在地特色的滋味，已找到一家雲林小農自栽的有機黃豆，開始試用，待產量穩定，就要全面改用本土有機黃豆榨漿。而在春有桑椹、夏有紅棗、秋有紅柿、冬有草莓，號稱「四季紅」的公館這個黃金小鎮，紅棗是石墻村的代表、也是淑慧半農生活的起點，因此她想到結合自家栽種的有機紅棗，推出薑汁紅棗豆花、紅棗豆腐等。
一隻狗牽成一家族的遷徙
從小夢想當農夫和生態解說員的淑慧，在媒體工作七年後赴美取得森林科學系碩士學位，返國後從事資訊業，專門承接農業資訊化的案子，對農民有著濃濃的感情和使命，但真正促成她決心下鄉務農、轉變為「棗民」的引線，是一隻瞎眼的狗狗。
愛狗成癡的淑慧，五年前透過繁殖場買一隻邊境牧羊犬Mia，不料，將Mia送回養殖養訓練後，竟不明原因瞎了一隻眼，「Mia是一隻牧羊犬，生性愛追逐，她看不見了怎麼辦呢?」傷心又自責的淑慧，為了給愛犬一個不會因為看不見而四處碰壁的寬廣空間，決定移居鄉下。
這個看似瘋狂的理由，卻獲得退休後只能在狹窄頂樓種菜打發時間的陳爸爸大力支持。一家人全台尋找合適的農地，宜蘭太多雨、嘉義離親友太遠，最後找到公館石墻村。淑慧回憶，「那天台北濕濕冷冷，一到了苗栗陽光燦爛、茶樹盛開，看到的第一塊農地就讓人喜歡，不到一週就買下。」於是帶著父母、阿姨、小弟和Mia，把家搬到石墻村來。
八十多歲的陳爸爸很快投入這個「開心農場」的新生活。年輕時是雕刻師的他，年長後眼力退化沒法拿雕刻刀，總有些失去舞台的落寞，務農讓他重新找回活力，冬天忙剪刺、修枝、除草，夏天忙收成、曬棗，還想出把豆漿店裡的豆渣滲入米糠做成雞的飼料和果樹肥料的妙點子，他掩不住得意地說：「本來要養老，但現在每天忙得要命呀！」
公館是客家鄉，淑慧這戶石墻村唯一外客棗農，卻很快被在地的「客人」接受。她想種有機紅棗，鄰居們卻好心告誡會長蟲子，主動熱心替她噴藥；但第二年開始，她仍落實有機栽種，過程中讓果子變小、收成一度短少了一半，陳媽媽看著自家果子長輸人而心情低落。
淑慧向老人家解釋，「要先照顧好地下的部份，地上的果樹自然會長得好，只是需要時間讓果樹去調整體質。」她家的紅棗果園今年就要邁入第三年的有機稽核，一旦通過，就會成為當地第二家正式的有機紅棗園。讓她振奮的是，不少原本觀望的鄰家果園也紛紛加入，石墻村今年已有六家紅棗園申請有機認證了。
在夢田裡實現兒時夢想
開闊的農地，讓淑慧又陸續領養了兩隻狗狗，現在一家五口三犬，在這塊夢田種紅棗、賣豆腐，淑慧還參與當地農業推廣和行銷工作，兒時夢想和人生目標都結出甜美的果實。
她笑說，在台北的生活，全家最大的計劃也只是要去哪裡拜拜、逛巿場，現在每天都忙著工作分配、每個人都覺得自己好有用處，勞動雖然辛苦、卻讓人有扎實的快感，「Mia的一隻眼睛，換來了我們全家的幸福。」
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什麼樣的豆腐是好豆腐？
台北醫學大學保健營養學系主任陳俊榮說，不夠白晰、不夠挺拔、切面還帶著孔洞，買回來放三、四個小時不吃就會發酸的，這種賣相不佳又不能久放的，才是真正的好豆腐。如果太白又直挺挺，怎麼放都不會壞的，極有可能是添加了雙氧水（過氧化氫）防腐漂白，反而得小心。
至於豆腐製程中使用的凝固劑，若在合法範圍和使用方法下，對健康影響並不大，只是含的微量礦物質有差別，食用石膏主要成分為硫酸鈣、鹽滷則為氯化鎂，這兩者鈣的成分都比使用葡萄糖酸-內酯做為凝固劑的盒裝豆腐來得高些。
黃豆是營養價值極高的食物，除了豐富的鈣質外，更是植物中唯一可與卵蛋白和動物蛋白的營養價值等量齊觀、讓人體百分之百吸收的優質蛋白質來源。黃豆本身雖是高普林的食物，但製成豆腐、豆漿後，就稀釋了5～10倍，可去除60％的普林，因此豆腐、豆漿其實是中低普林的食物。曾有研究顯示，素食者的尿酸及痛風比例並沒有特別高，證明植物性蛋白產生的普林，對尿酸代謝影響沒有動物性蛋白強，並不需要特別忌口。
動手做紅棗豆漿、豆花
材料：黃豆、水、紅棗乾的比例為4：40：1
豆漿做法
一、備料。
● 黃豆泡水（水量為豆子3倍），夏天泡4～6小時、冬天泡8～12小時
● 紅棗乾以電鍋蒸煮（水量要計算在打漿用水的比例中）
二、打漿。將黃豆瀝水、紅棗乾則連同浸泡的水、再加上所需的水量，放入果汁機或食物調理機中打成漿
三、濾渣。以過濾袋或豆漿袋將打好的豆漿過濾
四、煮漿。
● 選用高而窄的鍋具裝盛豆漿、邊煮邊攪，較不易燒焦
● 煮至起泡後不要急著撈起泡沫，泡泡可幫忙蓋住熱氣，加速沸騰
● 煮開後熄火3分鐘，撈起泡沫再開火煮沸約2分鐘後關火
豆花做法
● 將打好的紅棗豆漿，隔水降溫冷卻到攝氏35℃
● 依120（豆漿）：1的比例加入鹽滷，攪拌均勻
● 放入冰箱，第二天即可食用
小撇步：想要煮出更濃郁的豆漿，可用前次未喝完的豆漿稀釋後浸泡黃豆，冷藏在冰箱內泡18～24小時，再拿去打漿
吳國楨小檔案
出生地：苗栗縣公館鄉
年齡：39歲
經歷：曾任科技公司技術操作員、保全
手造領域：從事手工豆腐3年
陳淑慧小檔案
出生地：台北市
年齡：47歲
經歷：曾任報社記者
現任網路資訊公司負責人、農業推廣志工
手造領域：有機紅棗栽種、手工豆腐經營
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5030979
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