COLOR Summer & Frosty都是我 熱情如火 又 冷若冰霜

西方人習慣用白酒配白肉、紅酒配紅肉，不僅在烹飪時如此搭配，連吃的時候也要這麼品酒。但中國菜的口味千變萬化，食材與烹飪技巧更加複雜，「什麼時候該用什麼酒？」就成了各家絕活，甚或獨家祕方，代代相傳。

國產酒可粗分為三類：一是蒸餾酒，如高粱酒，通常是用來做酒麴；二是釀造酒，如紹興酒、黃酒、紅露酒與葡萄酒；三是製成酒，就是用蒸餾過的高粱酒做酒麴，加入其他配料發酵而成，如竹葉青、參茸酒與烏梅酒。

善用直覺來做菜的鄭衍基解釋，每道菜都應該有一種格調、口味與造型。常常，用對了酒入菜，就能輕而易舉表現出食材的美味，而不是加入大量的調味料，一點也吃不出食物的原味，更遑論健康。

酒入菜，有著畫龍點睛般的效果。

例如，黃酒比一般人所熟知的紹興酒更適合醉雞，因為，黃酒的味道沉澱、雋永，能讓雞肉常保酒香。但紹興酒的濃烈稍縱即逝，所以用較多的量來醃，但太多的酒精卻破壞了雞肉的鮮度。

再如三杯雞，很多人都是用米酒燒出苦苦澀澀的鹹味，其實，用一點參茸酒就能提味，不需要放那麼多的醬油。五加皮酒則適合罐煨鹿筋、羊蹄或牛尾巴，罐煨的菜餚起鍋時，湯汁會呈琥珀色，加一點五加皮酒，整鍋飄香，連原本的要放入的玉桂和八角都可免了。

酒入菜，要先抓到各自的特性，適當的配對，才能煮出它的精髓。

一般廚師最常用的紹興酒，其實只適合紅燒，因為它耐高溫，可不斷的燒煮，如杭州的名菜東坡肉，就是讓紹興酒的膠質與酒純完全滲到肉裡。酒味重的紹興酒搭配口味重的紅燒，是恰如其分，而同屬釀造性質的紹興酒與豆瓣醬更能相互呼應，有紹興酒入菜的四川豆瓣魚，味道就是不一樣。

燉小盅湯，如香菇雞湯或芋頭排骨湯，可以加一些紅露酒入味。而紅糟肉或紅糟魚，也可在起鍋時滴一點紅露酒來提味，但不可多，一多就苦了。

至於米酒，台灣人已習慣用它來做麻油雞或燉補，進補時要使用不加鹽的米酒，因為鹽分會破壞補湯。米酒頭的酒精濃度比米酒高，因此用一半的量即可。

在諸多酒類中，唯一不適合入菜的是高粱酒，因為它酒味實在太濃，會破壞所有食材的味道，因此，只能享受它所做成的冰淇淋或冰棒。

國宴主廚教你用酒做料理

【白葡萄酒沙拉】

1.把一顆番茄洗淨後切成4塊、火龍果1/4顆切片、甜椒1/4顆切成片、萵苣葉幾小片、白果幾顆，用4℃的冷水冰鎮，冰鎮後的蔬果，可強化它們的口感、色澤與挺拔度。接著放在盤子裡，做簡單美觀的排盤。

2.醬汁的做法：120㏄的白色沙拉醬（以不帶甜為主，低糖口味），加一個蛋黃，以及1/4杯的白葡萄酒，攪勻。西式的沙拉醬會加檸檬入味，但這道中式的做法，就是以白葡萄酒的味道取勝。