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阿基師做出美味肉丸的秘密武器－青蔥全都吃，最養生！
- 2010-01
- 康健雜誌134期
- 作者：林慧淳
一般人丟掉的蔥頭蔥鬚， 卻是阿基師做出美味肉丸的秘密武器。快來學幾道「全青蔥食譜」，充分攝取全蔥的好營養。
提到從頭到腳整株都是寶的植物，肯定少不了青蔥。
走一趟宜蘭縣三星鄉更能親身體會。每到採收季節，大片綠油油的蔥田迎風擺動，農民以人工拔蔥，小心翼翼捧著一把一把收成裝車，呵護備至。
正由於土地肥沃、濕度高、排水好，三星蔥的葉肉肥厚，纖維柔嫩，蔥白長達11公分，蔥味香濃卻不刺鼻，口感微甜，是國宴主廚阿基師（鄭衍基）心目中「媲美米其林星級調味料」的食材，因此常在夏秋颱風過後一蔥千金。
儘管價格起伏大，青蔥仍是居家必備食材，別名「和事草」就是指它「與萬物合用皆宜」，是家家戶戶餐桌上不可或缺的要角。
青蔥在中藥觀點屬平性食物，但依部位區分則有不同屬性，台北醫學大學藥學系教授楊玲玲指出，蔥葉屬於熱性，有發汗解毒散腫功效；蔥白則為寒性，中醫古籍中患風寒感冒時服用的「蔥豉湯」就是採用蔥白部位，以緩解頭痛鼻塞症狀。
蔥鬚養生效益高
楊玲玲更以實驗進一步分析蔥白、蔥綠、蔥鬚（即蔥頭）等不同部位的養生功效，包括自由基清除、抗氧化、及調節免疫力的效果，結果發現，蔥綠含有很高的植物多酚（polyphenols），抗氧化效果好，抑制氧化自由基的能力也最佳。
蔥白則有不錯的免疫調節功能，並且含多醣體和三類（triterpenoid），具有抗癌、預防並緩解心血管疾病、消化及呼吸系統疾病、提高人體免疫機能及抗氧化功能。
而在烹調時總被丟棄的蔥鬚，在清除自由基能力，總多酚、蛋白質、多醣體含量，以及免疫調節能力都穩坐各部位之冠，研究結果最令人驚豔，更且蔥鬚還含有植物固醇，對於降低人體血清中總膽固醇和低密度脂蛋白都有幫助，「蔥鬚是個寶啊！但大家都浪費了，」楊玲玲大嘆。
因此她認為，蔥鬚可發展為保健食品或藥物，在改善體質、調節免疫、和預防疾病等功效上有很大潛力。
蔥酒、蔥鬚湯、蔥茶最養生
如何從可口養生且隨處可得的健康食材——青蔥，獲取最大好處，楊玲玲公開私房祕訣。
蔥鬚泡酒
從實驗中發現，蔥鬚經過酒精浸泡後，釋放出較多蛋白質、多酚類和多醣體，且清除自由基的效果更好。
因此，可將平時烹調不用的蔥鬚洗淨瀝乾後泡進米酒或米酒頭當中，做為烹調用酒，或趁蔥價便宜時將整支蔥切段泡酒，還可撈出泡過酒的蔥炒菜，有助於提升免疫力。
蔥鬚養生湯
蔥鬚3～5克、枸杞20顆、黃耆20克、紅棗4～6顆煮滾後加適量冬瓜糖調味，可緩解感冒風寒偏頭痛。
蔥鬚和絞肉
阿基師透露，將蔥鬚混入絞肉一起拌，不但能軟化肉質，更可增添自然甘甜風味。
蔥茶
冬天一般人慣喝薑茶暖身，不過根據研究發現，蔥白中含蘋果酸、磷酸醣等成分，可刺激血夜循環，促進發汗，效果甚至比薑更快，尤其適合老人和孕婦。
楊玲玲建議，以蔥白煮水，用煮好的蔥白水沖茶，可收預防感冒之效。
清爽火鍋沾醬
吃火鍋常讓人愈吃身體愈燥，關鍵在於醬料，許多人常用的沙茶是油炸製品，屬於熱性食物，熱量又高，最好避免使用。
這時，青蔥調製沾醬是個好選擇，可用蘿蔔泥加蔥白，調入少許醬油和柴油片，再和水打成沾醬，最後再撒上碎蔥綠，清爽不膩，兼具口感和健康。
創意青蔥料理
青蔥除了用來炒菜調味，還有哪些變化，使芳香口感更加分？
香蔥小餅乾佐水果沙拉（約15片）
先備蔥油：熱鍋入油1杯燒熱，再加入切好的蔥花半杯炒至冒泡、有香味，熄火浸泡到涼即可
材料：
A.蔥油25克，蛋半個，低筋麵粉35克，糖粉35克
B.綜合水果丁1杯（建議可用蘋果、奇異果、橘子、草莓等），水果醋2大匙
做法：
1材料A拌勻成餅乾糊入抹烤盤，以170℃烤10～12分鐘至金黃色，趁熱用兩支湯匙按壓造型。
2材料B拌勻成餡料，搭配餅乾一同食用即可
貼心提醒：可利用墊板切割出不同造型的抹片板子，烤出不同形狀的餅乾。
營養分析(3片)：熱量132卡、蛋白質1.7克、脂肪5.7克、醣類17.3克、纖維6.5克、膽固醇0毫克、維生素C27毫克、鐵質0.3毫克、鈣質33毫克、鈉27.6毫克
蔥醬鹹蛋糕（5個）
先備蔥花肉醬：絞肉160克炒香後，加入蔥花1杯、義大利綜合香料1小匙、番茄丁半杯，煮滾即可。
材料：
蛋1個，白砂糖30克，蔥油40克，低筋麵粉40克，泡打粉2克
做法：
1材料拌勻成蛋糕糊，倒入容器中約5分滿。
2加入適量肉醬拌入蛋糕糊，入微波45秒即可。
貼心提醒：無微波爐也可放入蒸籠，45克容器約需蒸15～30分鐘。
營養分析(1個)：熱量161卡、蛋白質76.2克、脂肪9.8克、醣類21.3克、纖維0.5克、膽固醇9.6毫克、維生素C3毫克、鐵質0.7毫克、鈣質12.7毫克、鈉23.1毫克
乾蔥蛋捲（4人份）
先備乾蔥：蔥花2杯平舖烤盤，以160℃烘烤約15～20分鐘即可。
材料：
雞蛋4個，鮮奶230cc，鹽1小匙，乾蔥15克，韭菜1小把
做法：
1韭菜汆燙至熟取出沖涼，擠乾水分備用。
2熱鍋入蔥油1大匙，加入打好的蛋汁炒至6分熟，倒出用保鮮膜似捲壽司的方式包捲韭菜。
3入微波40秒，取出用竹簾捲緊造型。
貼心提醒：如無微波爐可蒸3～5分鐘定型。
營養分析(1人份)：熱量140卡、蛋白質10克、脂肪8.3克、醣類6.4克、纖維1.2克、膽固醇267.8毫克、維生素C6毫克、鐵質2.1毫克、鈣質130.1毫克、鈉607.8毫克
蔥鬚醉雞腿凍（4人份）
先備蔥醉汁：鹽25克，冰糖50克，水800cc，紹興酒（或米酒）200cc，滷包1個，煮滾後保持小滾再煮5分鐘，加入蔥鬚煮滾浸泡至涼，再加酒一同浸泡備用。
材料：
去骨雞腿1支，蔥白6支，寒天粉1盒。
做法：
1去骨雞腿表面略剁，皮朝下入蒸20分鐘至熟，取蔥醉汁入浸泡至少6小時入味。
2把雞腿片放進保鮮盒中，再舖放上蔥白段備用。
3取醉汁500克加入寒天粉4克煮開倒入保鮮盒中，待涼切片即可。
營養分析(1人份)：熱量154.4卡、蛋白質18克、脂肪3.3克、醣類6.8克、纖維1.4克、膽固醇22.2毫克、維生素C1.1毫克、鐵質4.1毫克、鈣質1.7毫克、鈉605毫克
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食譜設計示範：林志哲，開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師，東方工商職業學校菁英培訓班中餐烹飪教師，著有《用電鍋做好菜》、《醬汁、醬料、醬好菜》
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