COLOR Summer & Frosty都是我 熱情如火 又 冷若冰霜

家裡的人最重視餐桌上的食物，就是那一碗白米飯是否好吃？反而對料理要求卻是簡單的東西。比方簡單烹調的蔬菜、燉煮的食物、炒一點辣的蘿蔔乾或酸菜、甚至只是一顆顆自己醃漬的鹹梅，上頭灑點和三盆糖，或自家醃漬的醬菜、豆腐乳等等，有時甚至海苔沾點鹹鮮醬油夾飯，這些食物都會讓飯更美味，也讓人吃更多的米飯。 




不管是醃漬梅、還是醬菜、豆腐乳或海苔，真正要好吃，就是要把飯煮的夠好。米飯香氣與軟硬度決定一碗飯好吃與否。經過慢慢咀嚼可以嘗到米的香甜真滋味，搭配簡單烹調的食物，反而可以激起人的食慾感。 





不只在家烹調，得先學會煮一鍋香軟Ｑ的飯。開餐廳更是如此。所以 常常訓誡生徒：一家餐廳的米飯代表著餐廳料理的水準，飯都煮不好，那就別說啥料理了。話說，煮飯雖已演變到電氣化、全自動。但人為的操作的洗米、淘米的動作、米浸泡水時間與水量多寡，乃至飯鍋大小與煮飯量多寡，再再影響米飯的品質。所以今天先來分享煮飯的心得。 

洗米淘米：

淘米洗米很簡單，講究：
1.水要乾淨

2.洗米速度要快

3.最後就是清洗掏米的動作要輕要溫柔，別用力撮洗。




建議用網狀的淘米缽來洗米，千萬不要用飯鍋洗米淘米。另準備一個盆子放在水龍頭下注滿水後，將淘米缽置入，迅速淘洗約二十秒後，取出淘米缽用力甩乾水份。同時間，將盆內水污倒掉，再注滿乾淨的水後，重複上述動作，清洗三～六次。（淘米缽要高於盆子，避免米粒流失，而盆內水的高度要能淹沒過米，這樣才好操作）。 

有人說過度清潔會將米的養分洗掉，其實洗米過程最主要是將精米過程中（除去米糠的動作稱之為精米），餘留在米粒表面上的米糠粉末洗掉，以除去米糠味。這樣煮起飯來的米飯纔會香透。 

泡水時間參考表：
 
夏季時，廚房如果太熱，怕浸泡過程中，米表面酸化，可以放入冰箱浸泡一個小時。 
冬天時期又趕時間的話，可以用30度c的水在室溫中浸泡三十分鐘即可。 

飯鍋大小與煮飯量之間的關係影響參考表：
 
PS.上表是依內鍋的大小來衡量，所以，我們可能用十人份大同電鍋來煮飯，但，如果我們選擇較小的內鍋，就可以煮出單身或小家庭份量，又好吃的米飯來。而現代的電子飯鍋就沒辦法了。所以人口的多寡，選擇電子飯鍋大小，確實是個學問。 


最後講到米與水的比例： 

新買的米，通常建議以一比一的比例，試煮一次，再依食後觀感，自行斟酌加減水量，到自己喜好的軟硬度。買米時，盡量詢問店家，新米還是舊米？與賣家請益所買的米，如何煮才好吃？若是新米，可以直接減五個百分比的水量，再依食後感覺，自行斟酌加減水量，且，新米的浸泡時，可縮短一些時間。 米講究鮮度，所以單身或是小家庭，建議買最小包裝的米，或是到專業米店買小量（約的米，1~2公斤），還可以請教米店專家如何煮好你購買的米種。可以的話，放入冷藏庫中儲存。 

 
PS.上述兩個表格資料來自～ 日本[（お米のお話）] 

→相關連結： 

烹調之始～熬湯

工作雜記～炒飯、蛋包飯

精進料理～素高湯