陳皮的功效調料作用及製作做法
陳皮的功效調料作用及製作做法
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陳皮以陳為佳，古人認為它放的時間越長，藥效越好，所以有“百年陳皮，千年人參”之說。 大多數的藥物放置時間過長就會過期，陳皮卻是越保存越值錢。
這是因為桔皮在晾乾放置過程中，所含有的刺激性的揮髮油會逐漸揮發掉，同時通過緩慢的發酵作用產生更多的藥用成分，所以陳皮與鮮桔皮相比，藥用價值更重要，用途也更廣泛。
無論新鮮桔皮或陳皮都可以消食、化痰、止咳、理氣、溫胃，而新鮮桔皮偏重於解表和洩下，陳皮偏重於健脾和化濕。
新鮮桔皮和陳皮之間最大的區別是：新鮮的桔皮氣味強烈，刺激性更強，入藥有局限性；陳皮則更加平和，可以配伍各種中藥，適用的體質和病證範圍要廣得多。
如果把中藥比作人，那麼鮮桔皮有點像野蠻女友，特立獨行，而陳皮則像賢良的主婦，是夫唱婦隨的典範。 說得通俗一點，就是嫁雞隨雞，嫁狗隨狗。 它跟什麼性質的藥物搭配在一起，就能相應地產生什麼樣的功效。
陳皮與補藥配伍，能發揮補的作用；與洩藥配伍，能發揮洩的作用；與升散的藥物配伍，能發揮升的作用；而與降逆的藥物配伍，能發揮降的作用。
因為陳皮有這個特性，所以在中藥治療中應用得非常廣泛。 在很多藥方中，作為“臣藥”來輔助“君藥”，功效明顯，又不會喧賓奪主。 古人說它能“統治百病”，一點沒有誇張。
陳皮有三大基本功效功能：理氣、燥濕、和中。 凡是跟“氣”和“濕”有關的病，如氣滯、氣逆、痰濕、寒濕以及脾胃不和等，都可以用到它。
它的功效能通達五臟六腑，上可治心肺系統的病，如上呼吸道感染、痰多咳喘、胸悶，中可治脾胃系統的病，如胃痛、消化不良、嘔吐、海鮮中毒，下可治肝腎系統的病，如乳腺增生、乳癌、脂肪肝、水腫、小便不利、便秘、醉酒等等。
一般生活中常見的小病，只要是跟呼吸道或是消化道有關的，如風寒感冒、咳嗽痰多、消化不良等，除了熱病之外，吃一些陳皮都會有幫助。
陳皮是一味重要的中藥，也是做菜常用的調料，用途廣泛，煮粥、煲湯、炒菜都可以用到它。 尤其是做魚或肉菜的時候，最好放點陳皮，做出來的菜不僅好吃，還有很好的保健食療作用。
陳皮作為調料的作用：
1、去除腥羶味：陳皮的芳香可以去除魚肉的異味。
2、解魚蝦毒：魚蝦類食品所含的細菌較多，陳皮有一定的殺菌作用，同時能平衡魚蝦的寒性。
3、增加鮮味：陳皮的苦、辛味與其他食物的味道混合後，有一種特別的香味。
4、分解脂肪：解除油膩，使肉更容易燉爛，同時也有助於消化。
從保健的方面說，平時吃點陳皮可以幫助降血壓、降血脂，預防癌症、心肌梗塞和腦溢血。
製陳皮分時節
廣東有三寶﹕陳皮、老薑、禾稈草。中藥店的陳皮，可分兩種。陳皮泛指那些柑皮製成的乾果皮，產自福建、江西、廣東或廣西也說不定。如果寫明是新會皮或者廣皮，則是正宗的新會柑陳皮。新會在廣東的江門，著名的景點有小鳥天堂。近代名人梁啟超即為新會人，現今呢？華人社會誰不識劉德華？他也是新會人。
新會產的陳皮能理氣化痰、燥濕去寒，自漢朝已入藥，到宋代成為運銷各省的廣貨之一。清代，更被慈禧太后列為貢品。陳皮愈陳愈好，今天消費的多，生產的少，基本上「陳」皮難求，10年陳皮很少見，50年陳皮已絕舻。
為什麼陳皮愈陳愈好？因為經天然曬乾的陳皮，其揮發油愈來愈少，但黃酮類物質則隨時間增加，以化學研究來看，黃酮類物質有很強的抗氧化作用。而新鮮的新會柑皮，則完全沒有藥用的功效。不能夠用新鮮的新會柑皮作藥用。
青皮治肝膽 紅皮治脾肺
新會傳統製作陳皮，有兩個不同的時段。中秋到重九一段時間曬製的陳皮叫青皮，那時果實未完全成熟，皮色作青，故名之。重九後到冬至前的時間，新會柑皮色開始轉紅，此時製作陳皮，是為紅皮。因不同的時段製作陳皮，陳皮的功效明顯不同。這是經驗之談，當時沒有今天的化學理論。如何一步一步累積知識則難以考究。青陳皮主要治肝膽病，歸肝膽經。紅陳皮則歸脾、肺經。二者各有則重，不能混為一談。
陳皮在中藥配伍裏很有趣。它與其他藥同用，則會協同其他藥發揮更強的效果。如與白朮同用則補脾胃，與杏仁同用通降大腸氣閉，與半夏同用則有燥濕作用，與茯苓同用則去濕。新會陳皮裏的黃酮類物質有不同程度的抗癌作用，可以用來預防乳癌，能使乳痛未成者能即散，已成者即潰。
在劉若金《本草述》裏的醫案記述﹕婦人乳岩，因久積憂鬱，乳房內有核如指頭，不痛不癢，五七年成癰，名乳岩，用青皮四錢，水一盞半煎至一盞，徐徐服之，日一服。現代西醫的研究也發現，陳皮有抗癌的效用。
今天香港，中秋時節每見生果檔曬陳皮，老一輩港人也多有曬陳皮習慣。曬陳皮也有步驟。秋風時節曬乾，即可入密封容器保存，到了來年清明前後數天，又取出曬製數天，保證果皮乾燥不發霉。如是者冬曬及春曬三年，加以保存的陳皮再不用曬製，可以作永久保存。現在一般市售陳皮，價高者均標示為5年陳皮。根據曬製手續，今天的5年陳皮不過是陳皮陳化的初始階段而矣﹗
九制陳皮~~~
陳皮如何製作1．
工藝流程製坯—加料浸漬—乾燥—加料乾燥—連續加料乾燥—加甘草粉—成品2．
製作要點(1)原料要求選用新鮮黃色甜橙、香橙等，剝皮，刨取果品的最外層(桔黃層)作原料。
(2)製坯剝下的橙皮，用特製刨刀刨下橙皮最外層，剝下的小皮為片狀不規則圓形，俗稱金錢皮。 以l00千克橙皮加50升梅鹵(醃梅子的滷水)、0．5千克明礬，一起放入缸內浸漬。經過48小時後，撈出橙皮，在沸水中燙漂2分鐘，立即在自來水中漂洗。
漂漂洗時間掌握在24小時左右。而後將橙皮瀝乾水分，再以50％的食鹽及30％的梅鹵(指原料重量的百分數)進行鹽漬。 鹽漬20天左右，撈出乾燥，即成橙皮坯。
(3)熬汁將甘草煮水，瀝去渣滓並進行濃縮。加入適量砂糖及糖精，一起溶解製成原汁待用。
(4)浸漬、乾燥將橙皮坯故人缸中，用煮沸的甘草汁倒人缸中並加蓋，燜漬2小時後，取出橙皮及部分汁料，一起均勻放在烘盤中，送入烘房乾燥。 待乾燥後再加入原汁，可重複多次。
最後一次加料乾燥後，出烘房即加入成品重量1％的甘草粉，拌合均勻，即成九制陳皮。
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