用餵養孩子的心，養出敦厚溫柔的醋－《唐婆醋》
- 2012-05
- 康健雜誌162期
- 作者：楊惠君
位在新北巿三峽區的「白雞山」，取「白石垵山」、「雞罩山」兩山的字首，結合出一個怪異又帶點詼諧的地名，卻是一處林木蓊鬱的世外桃源，被列為三峽五景之一。在白雞山莊社區裡，有一對彷彿和這奇特地名呼應似的絕配夫妻──唐鴉和唐婆。
夫妻倆把家裡變成美術館，辦藝文社區營造；經費不足，便自己手染衣服、手釀製醋補貼。
但別人做醋，直接用水果泡漬市場賣的已釀過一次的基底醋，又快又方便，他們卻堅持採二次釀造法，從第一次釀造就開始自己養醋酸菌，光是養菌就養上一年，再泡蔬果等物，用上餵養孩子的心血，這費時費工、果香中帶點藝文味的「唐婆醋」，也成了白雞山一景。
家庭美術館兼手工醋食品坊的「藝術總監」，是一家之主賴唐鴉，每個細胞和舉止都毫不掩飾地散發著藝術家氣息。儘管兒時罹患小兒麻痺讓他行走搖搖晃晃，卻混身是勁，隨手一拈，把細竹當成水果竹籤；大筆一揮，草書寫在棉衣上成了品牌圖飾；連創作都能想到利用石門水庫的淤泥來燒陶，從生活到創作，都能說出滔滔意念。
太太高沁余自稱「唐婆」，可以想見，是個徹底「夫創婦隨」的角色。她就像是「執行董事」，負責把唐鴉的美學創意和生活發想，變成看得到、用得到、吃得到的實品。
和先生個性迥異，沁余是個拘謹內斂的科學家，曾經天天關在實驗室裡做微生物遺傳基因研究的她，在人生的彎道，和原本完全平行的唐鴉相遇在宗教禪修場域，就此走出實驗室，放下了半輩子努力的成就和身份，一頭栽進了唐鴉那個大開大闔、無疆無界的世界。
從實驗室到山居，都離不開細菌
「每個媽媽都會擔心女兒，那時我嫁給唐鴉時，一度也引起家庭革命。」十多年前，沁余捨棄了公立研究機構研究助理的穩當工作，跑來充滿未知的山中當「唐婆」，家裡震驚又擔心；說話慢條斯理卻有著一絲堅毅的她說：「但我很仰慕唐鴉的田園生活和藝術天賦，時間久了，家人也就接受了。」
唐鴉曾和許多不得志藝術家一樣，有段時不我予的自溺歲月，菸不離手、夜夜把酒，醉倒了，興起時可以大書大寫，鬱卒時又大吵大鬧。沁余的進駐，替他排除鎖事雜務、當他心靈的支柱，加上唐鴉自己潛修，戒除了這些惡習，真正落實兩人都嚮往、與天地自然同息的生活藝術。
沁余沒想到，辭去了致病微生物相關的研究工作，山居歲月仍然和「細菌」奮戰，只不過這回，養的是有益健康的菌。她說，因為唐鴉有脹氣的毛病，一吃麵食類就脹得不舒服，有一次，她和朋友到一家有機店裡學做果醋，唐鴉喝了後不僅覺得好喝、胃腸好像也不容易脹氣，這讓她的「研究細胞」又活化了，為了「愛吃醋」的老公，開始研究釀醋。
沁余說，因為想呈現最自然發酵演進過程，她們使用山裡純淨的泉水、古製陶缸，並採用二次釀造法，得先把水果或釀材混合糖發酵成酒，再從酒釀造成醋。於是她四處求助鄰居，學習釀酒的方法。
她說，一開始，醋的品質不穩定，常常敗在酒精的濃度不夠，因為兩度的酒精等於一度的醋，醋的酸度必須到四度以上才夠味，酒精濃度一定要到八度以上，而酒要夠濃，就必須養分足、時間夠，一點都急不得。
和環境一起脈動的食物才最天然
不過，真正決定一缸好醋的靈魂則在「醋酸菌」。沁余說，一般醋酸菌若運用實驗室般調控溫度和濕度，可能一、兩天就能養成，但她和唐鴉認為，食物要能有和環境一起脈動的歷程，才會最天然，醋酸菌在空氣中有落菌，要用未蒸餾過的酒醪餵養，「他們像有生命的小寶寶一樣，暖和了就會有活力，天冷了就會不太活動，所以餓了要給吃，還冷落不得，得勤攪拌，悉心呵護。」
所以唐鴉和唐婆的醋酸菌，大約要經過三個月才能開始生長、要到一年才能成熟。
但他們相信，這種歷經季節洗禮，慢工培養出來的醋酸菌釀造出來的醋，會保存更豐富的風味，醋酸果香又不嗆鼻，而醋酸的分子也比較細緻，容易為人體吸收。
好菌有了，還得要有好果。這對瘋狂的夫妻四處尋找釀醋的健康食材，除了唐鴉自家的柑橘，在他堅持下，改採無毒栽培，連園後一大片四葉松林，都成了沁余釀醋的靈感。八年前，他們開著小汽車，環島找好料，到了台東懇求無毒梅林的老農把最後一批梅子全賣給他們，到屏東又載回一大袋新鮮採收的洋蔥。]
在「唐婆醋」的架子上，醋的種類琳瑯滿目，除了梅子、葡萄、蘋果、檸檬……，常見的果醋，還有松針、牛蒡、四物、香茅、刺蔥……意想不到的口味。沁余羞赧地說，「一開始都是給親朋好友分享，愈釀愈多，加上辦藝文活動進帳有限，才在朋友鼓勵下，開始變成產品。」
除了在自宅陳列，最近也固定在台北二四八農學巿集擺攤。
瓶裝醋從裡到外都是「純手工」。唐鴉用毛筆一筆一畫為唐婆醋手寫標籤，替醋設計造型；唐婆用她科學家的雙手和思考，為缸裡醋酸菌寶寶送養分和愛心。
把對自然的尊重融入生活與藝術
夫妻倆一個發揮創意，為產品注入濃濃的藝文氣息；一個謹守科學工序，讓醋的品質保持穩定，打造藝術與科技柔和的特殊風味，去年還配合藝術大師李梅樹110週年誕辰紀念的美術教育展，推出向大師致意的老梅醋。
為了推擴健康醋飲，還研發創意醋食用方法，像以松針醋和汽泡水調製的松針汽泡香檳醋，溶和了清新的森林味和提神的汽泡；還有針對小孩子研製的醋果凍。唐鴉說，「希望健康醋能打入年輕人和孩子們的世界，讓他們從小養成健康的口味。」
他們的手造和研究精神不斷擴展，也推出手染衣服，由沁余打版、染色，唐鴉寫上草書，為品牌添加特色
六年前，唐鴉看到石門水庫的瘀泥池裡瘀泥堆積，興起用來創作陶藝的念頭，夫妻倆還與工研院創意中心合作，研究出淤泥不同溫度下的各種運用。
他們發現，淤泥在低溫下可當生態介質、甚至可做為濾材；若經過超過攝氏1000度的高溫燒後，卻會膨脹、且硬如石頭，亦可做為建材。此後，唐鴉便以此為創作素材，將淤泥變藝術，八八水災後，曾將前往脤災的友人取回的小林村淤泥，創作出沙彌膜拜的「祈福」泥塑，入選經濟部OTOP（One Town One Product）設計大賞。
「藝術不該只是陳列在博物館裡，不能看、不能碰也不能用的東西， 」唐鴉說。
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醋是酸還是鹼?
耕莘醫院永和院區營養組組長陳奕翰解釋，果醋口感是酸的，但其中的醋酸或有機酸等，進入體內後會則呈弱鹼性，有助代謝乳酸或蛋白質；而水果釀製的醋，會溶出大量的鉀離子，可平衡體內鈉離子，對血壓控制也有好處。
另外，水果本身的營養素也會存在醋中，如柳丁、橘子、葡萄柚富含類黃酮素，可強化血管，抑制凝血；而木瓜、芒果等則富含維生素A，能幫助上皮細胞修復。'
喝果醋也能喝進這些水果的營養素。所以飲用果醋要選對時機，才能利用它弱鹼性的好處，又要避免其酸性口感的傷害。
最適合在運動、勞動後及食用大量肉類的飯後飲用，運動後飲用可緩解乳酸堆積出現肌肉痠痛；飯後飲用則有助消化。
但要避免空腹飲用，以免讓胃黏膜被酸醋消耗；骨折者飲用可能會讓鈣離子流失，影響復元；而果醋要使用糖釀造，糖尿病患者也不太合適。
另外，正服用抗生素者，醋會破壞胃內酸鹼環境，影響藥效，不能在同一餐一起服用。
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